Kahve Meyvesinden Çekirdeğe Yolculuk

Kahve çekirdeği, meyvenin tohumudur. Bu tohum ile hem yeni kahveler ekilir hem de öğütülerek kahve elde edilir. Elbette ekim aşamasında herhangi bir işleme maruz kalmamış kahve kullanılır. Yeşil ve işlenmemiş çekirdek toprağa ekilerek çok sık sulama ile filizlenir. Bu bitkinin güneşe maruz kalmaması süreç açısından önemlidir. Dolayısıyla ekim süreci genellikle yağışın yoğun olduğu dönemlerde yapılır.

Bitkinin tam anlamıyla gelişip hasat aşamasına geçmesi yaklaşık 3-4 yılı bulabilir. Bu noktada hasada uygun meyve olgunlaşmayla kırmızıya döner. Yılda bir defa hasat yapılır ve bu süreç genellikle kaliteyi korumak için elle gerçekleşir. Daha geniş alanlarda ise hasat makinesine başvurulabilir.

Hasatta iki farklı yöntemden yararlanılır. Bunlardan biri soyarak toplamadır. Bu yöntemde ağaçtaki tüm meyveler el ya da hasat makinesi ile tek seferde alınır. Diğer yöntem ise seçici toplamadır. Bu yöntem yalnızca elle gerçekleşir. Tam olgunlaşmış meyveler seçilir. Bu süreç tek tek gerçekleştiği için uzun sürer. Özellikle toplayıcılar belirli aralıklarla hasada giderek olgunlaşmış meyveleri ayırır.

Toplanan meyveler çekirdeklerinin dış tabakasından ayrılır. Bu ayrılma sürecinden sonra kahvenin %11 nem içeren bir ortamda kurutulması gerekir. Bu kurutma sürecinde doğal, yıkanmış ve bal işleme yöntemleri öne çıkar.

Doğal işleme

Kahve işlenmesindeki en eski metottur. Bu yöntemde farklı yüksekliklerde güneş altında çekirdekler kurutulur. Kurutma sonucu çekirdekli kısım diğer katmanlardan kurtulur. Kurutma bitimi ile 1-2 ay arası dinlenme sürecine geçilir. Bu süreç, lezzet açısından pek kaliteli bulunmaz. Çekirdekler arasında tutarsızlık olacağı için hedeflenen aromaya ulaşmak güçtür.

Yıkanmış işleme

Yıkanmış işlemde odak nokta kahve çekirdeğidir. Bu durumda çekirdeğin kalan kısımdan tamamen ayrılması sağlanır. İşlemde önce kahve meyveleri su dolu tanklara yerleştirilir. Meyve dışındaki yapışkan kısımlar fermente işlemi sırasında çekirdekten ayrılır. Bu işlemle birlikte kahve yıkanmış olur. Ardından güneşte bekletilerek kurutulur. Bu uygulama pahalıdır ve su israfı fazladır, fakat lezzet olarak temiz ve nitelikli bir kahve elde edilir.

Kahvenin kuru ya da yaş metotla işlenmesinin ardından kurutma süreci gerçekleşir. Bu süreç bittiğinde ise kabuk ayıklamaya geçilir. Elle ya da makine ile ayıklanan kabukların yanında ayrıca hasarlı çekirdekler de tespit edilebilir. Kabuklardan ve zardan ayıklanan çekirdekler cilalanır. Ağırlık ve boylarına göre sınıflandırılır. Bu noktada çekirdek ölçüsü 8-20 arası sayılarla ifade edilir. Genellikle kaliteli çekirdek ölçüsü 16-18 arasıdır.

Kahve tadım aşaması bu süreçlerin ardından başlar. Bu işleme “cupping”, gerçekleştiren kişiye de “cupper” yani tadımcı denir. Tadımcı, kahveyi her açıdan ele alarak inceler. Bazı numuneleri kavurarak demler ve tadına bakar. Bu şekilde koku ve kalite hakkında fikir belirtir.

Kavurma, diğer adıyla roasting aşaması, yeşil çekirdeğin kahverengine dönüştüğü aşamadır. Bu kavurma işlemi için 280 derece sıcaklık uygulanır. Çekirdeklerin yanmaması için işlem boyunca karıştırma gerçekleşir. Kahvenin renk değiştirmesi ise iç sıcaklığının 200 dereceye ulaşmasıyla olur.

Fincana gelme sürecinde olan kahve için sondan bir önceki aşama öğütmedir. Öğütme aşamasında espresso ya da filtre kahveye göre bir süreç izlenir. Kahve ince öğütülürse daha hızlı kahve hazırlama süreci olacaktır.

Damak tadınıza uygun olarak farklı demleme ekipmanlarıyla kahvenin fincana yolculuğunu tamamlayabilirsiniz. Bu ekipmanlara geçmeden önce çekirdeği uygun kalınlıkta çekmeniz gerekir. Çekirdeğin çekilmesinin hemen ardından tüketmek yerine birkaç gün bekleyerek karbonhidrat salınımının tamamlanmasını sağlayabilirsiniz. Bu sayede daha aromatik ve kaliteli bir deneyim elde edersiniz.